tugas dasar manajemen

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN


The Head Chef
The Second Chef
Kitchen Clerk
Barker
Steward
De partie
The apprentice


Pembagian tugas masing-masing jabatan

1. The head chef
Mengecek daftar pesanan barang ke gudang,mengetik menu dan sebagainya.Bagian ini perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur.Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi.
Peranannya adalah:
1. Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang.
2. merencanakan dan menyusun menu
3. memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli
4. menjaga kestabilan food cost(biaya pokok pengolahan makanan)sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
5. mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
6. meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.
7. mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
1.Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
2.Jujur dalam semua kegiatan.
3.memiliki disiplin yang tinggi.
4.Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2. The second chef (wakil kepala dapur)
Wakil kepala adalah tangan kanan kepala dapur yang terjun langsung ke lapangan(operation).
Peranannya adalah:
1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.
3. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah:
1.Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak berada ditempat.
2.Jujur dalam setiap keadaan.
3.Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4.Cekatan.

3. Kitchen Clerk
Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor dapur yang ditugaskan oleh kepala dapur seperti membuat laporan harian,mengetik
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kitchen Clerk adalah:
1. Cekatan
2. Penuh ketelitian dalam bekerja
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

4. Barker
Bertugas sebagai tukang teriak/barker.Mereka menerima pesanan makanan dari pramusaji(waiter)kemudian meneriakkan ke seksi yang bersangkutan dengan makanan tersebut seperti appetizer diteriakkan pada gardernarnger.,kue-kue pada pastry dan lainnya.Bila makanan tersebut diminta oleh waiter maka barker meminta makanan tersebut pada Cook yang bertugas kemudian memeriksa ketetapan porsi. Garnish, sauce dan lain sebagainya sehingga kualitas makanan yang sampai ketangan tamu betul – betul dapat dipertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Barker adalah
1. Memiliki suara yang keras
2. Lancar dan jelas dalam berbicara
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

5. Steward
Bagian ini bertugas :
a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan lain sebagainya.
b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang dituigaskan oleh kepala / kepala bagian, misalnya membersihkan sayur, mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.
c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur utama (main kitchen).
d. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry kemudian menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak, apron, kain pembersih lainnya.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah
1. Cekatan
2. Penuh ketelitian dalam bekerja
3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

e. De partie
Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu chef de partie yang bekerja hanya pada satu seksi, bekerja menyelesaikan tugas – tugas yang menjadi beban tugas sekali, dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan dengan perbedaan penggolongan gaji dan sedikit sekali hubungannya dengan perbedaan tugas.
Commis atau cook pada pastry section bertugas untuk :
1. Mengolah roti
2. Membuat kue
3. Membuat saos manis
4. Membuat ice cream, dll.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh De partie adalah
1.Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan penampilan yang menarik.
2. Cekatan
3Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.
4.Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
5.Memiliki disiplin waktu yang tinggi

f. The apprentice
Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu – waktu tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat megenal dan menghayati pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum mereka memilih atau ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah ini mereka juga diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu seksi nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan – pekerjaan yang ringan, sedikit resiko, seperti mengupas kentang, memotong sayur, mencincang daging, merebus sayuran dan lain sebagainya.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah
1. Membantu De partie saat bekerja
2. Menggantikan De patie bila tidak berada di tempat.
3. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
4. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.


TUJUAN


Saya berkeinginan mendirikan sebuah Restoran Masakan Nusantara.Saya mendirikan restoran ini karena saya mempunyai keinginan untuk mendapatkan keuntungan yang maksimal karena restoran ini terletak di kawasan strategis yaitu di daerah Kebon Jeruk no.6,Jakarta.Apabila Restoran Masakan Nusantara ini maju pesat dan laris,saya ingin membuka cabang di kota-kota besar di Seluruh Indonesia.Saya selaku pemilik restoran akan merekrut 50 karyawan yang berpengalaman dalam bidang pengolahan makanan.
Dalam mengatur jalannya kinerja restoran saya membutuhkan seorang Manager Keuangan,seorang Manajer Produksi,seorang Manajer Operasional.